Foto:H. Linde-Lembke

Ein neuer Pioniergeist der Küche

Ein kulinarischer Spaziergang durch Tel-Aviv

Lange Jahre herrschte Einöde in Israels Küchen: Das von den Arabern abgekupferte Kichererbsenmus Houmous mit Falafel und Salatgarnitur, dazu Eiergerichte, strenges Lamm, Huhn in allen Variationen und durchgekochtes Rindfleisch und Gemüse vergällte Einheimischen wie Touristen den Gang ins Restaurant. Jeder fragte sich, wohin denn all das wunderbare Obst und Gemüse der pittoresken Märkte wie dem Ben-Jehuda-Markt in Jerusalem und dem Carmel-Markt in Tel-Aviv entschwinde - es blieb ein Geheimnis. Doch plötzlich, seit rund zwei Jahren, ist ein neuer Pioniergeist in Israel erwacht - der Pioniergeist der Küchen. Erwacht ist er durch die Rückbesinnung auf ursprüngliche Rezepte aus den Herkunftsländern, sei es Italien, Iran oder Indien, Russland oder Rumänien, Marokko oder Moldawien, Kurdistan oder Kanada, Deutschland oder Dänemark, Polen, Syrien oder Äthiopien.

Zentrum ist zweifelsohne Tel-Aviv mit Jaffa, in dessen malerisch renovierten Gassen Nir Zook eine kleine Genussmeile mit Erlebnischarakter aufgezogen hat. «Ein Jahr habe ich benötigt, um die Vorbesitzer, eine große weit verzweigte, unendlich verkrachte Familie, davon zu überzeugen, mir ihre Restaurants zu verkaufen», sagt Zook stolz und serviert frisch gepressten Granatapfelsaft mit Sekt, eine erfrischend prickelnde Mischung. Der 29-Jährige renovierte vorsichtig, nannte seine «Gallerys» «Cordelia», «Noa» und «Jaffa Bar». Seine Spezialitäten sind gesalzene Sardinen und geräucherte Muscheln, die er als seine Erfindung anpreist. Egal - sie schmecken köstlich!

Vom südlichen Jaffa in Tel-Avivs Norden: Allein die Eroberung des Alten Hafens als Amüsiermeile lässt Gutes hoffen. Gleichwohl sich im südlichen Teil des Alten Hafens bereits Abzocker-Restaurants eingenistet haben, die alte Shrimps auf welke Salatblätter mit angekohlten Kartoffelscheiben auf die Tische bringen. Gepfeffert und gesalzen sind hier nur die Preise.

Im nördlichen Teil, zugänglich über ein ziemlich wüstes Straßen- und Schuppenwege-Gewirr, aber das macht ja auch den Charme des Entdeckens aus, sind Menschen, die etwas mehr vom Salatblatt erwarten, als dass es grün ist, schon besser aufgehoben. Beispielsweise im «Boya», am nördlichsten Ende des Alten Hafens auf einem ehemaligen Messegelände gelegen, direkt am Meer, zu Fuß zu erreichen über blanke Holz-Planken. Parkplätze gibt es reichlich hinter der Meile mit Restaurants, Bars, Clubs und Diskotheken aller Art. «Richard Gere war auch schon hier», sagt Gilad vom «Boya», der sogar einen Einblick in seine Küche zulässt. Er kommt aus Südafrika, hat die Küche seiner alten Heimat mit in seine neue Heimat Israel mitgebracht. Seine Küche - Fisch und noch einmal Fisch. Indes zeigt die Speisekarte mit Shrimps auch auf, dass dieses herausragende Restaurant mit der coolen Ausstattung und dem meterlangen Tresen nicht koscher ist. Dafür lädt das «Boya» aber auch zum «etwas anderen» Frühstück mit garantiert freiem Blick aufs weite Meer ein.

Koscher ist dagegen das «Pasha» in der aufstrebenden HaArba'a Street. Die Designer Avi Raskin und Phillip Bolquier haben das Restaurant zwar im türkischen Ambiente, aber doch nicht orientalisch überladen eingerichtet, fein säuberlich getrennt nach Raucher- und Nichtraucher-Plätzen. Die Musik, die Nightlife-Atmosphäre verbreiten soll, nervt zwar, aber die Delikatesse des Essens macht es wieder wett, dass eine Unterhaltung ohne mühevolle Erhebung der Stimme wenig Sinn macht. Deliziös die türkischen, gegrillten Vorspeisen, beispielsweise Auberginen mit Tomaten und Tehina. Herausragend auch der gegrillte Fisch oder das Filet Medaillon in Rotweinsauce. Wer es dann noch schafft: Auch die Desserts sind eine Sünde wert. Gleich nebenan lockt die «Mazarine»-Patisserie mit Alon Goldmans koscheren Leckereien.

Koscher und zudem zu Tel-Avivs ersten Adressen zählend, ist auch das «Carmela Banachala» in der Fußgängerzone rund um die Binyamin-Street, dort, wo dienstags und freitags der Kunsthandwerkermarkt mit malerischen Ständen lockt. Untergebracht in einer Jugendstilvilla, die vor zwei Jahren noch dem Verfall preisgegeben schien, besticht das Restaurant mit europäisch-pittoresker Eleganz - der der Service durch die noch etwas ungeübten Kräfte nicht so ganz entspricht. Küchenchef Daniel Zisenbach legt Wert auf nordeuropäischen Ausdruck, vor allem in der Üppigkeit seiner klassischen Küchen-Kreationen. Ein Hit ist die Leber, ein weiterer das Rindsfilet auf knackigem, gleichwohl saucig angerichtetem Gemüse. Auch Zisenbachs Fischküche ist empfehlenswert. Zur Abrundung sollte man seine schokoladigen Desserts nicht versäumen.

Gleich nebenan liegt der Carmel-Markt, und ein Bummel über diesen quirligen Shuk mit all seinen Gerüchen und Farben, seinen Gewürzen, Blumen und allem, was Augen, Herz und Gaumen begehren, kann gut mit einem Besuch des Kunsthandwerkermarktes verbunden werden, ganz zu schweigen von einem anschließenden Bummel über die Sheinkin-Street, die vor allem am Freitag, kurz vor Schabbat, überbrodelt vor Menschen. Wer diesen Rummel nicht will, ist gut im «Dinitz» aufgehoben, einem Art-Nouveau-Bistro mit sehenswerter Jugendstil-Decke, einem alten Tresen, mit einfallsreicher Küche, herausragenden Desserts und gepflegten Getränken. Hier trifft sich Tel-Avivs Intellektuellen-Szene.

Top auch das «Boccaccio» am Hayarkon 106. Es besticht durch mediterrane, italienisch geprägte Küche und lockt mit Kalbsfilet in Rotwein, Meeresfrüchte-Risotto und Scallopine Borghese, koscher versteht sich. Gleich um die Ecke, aber nicht koscher und auch nicht mehr ganz empfehlenswert ist das «Forelin». Der Service schwankt zwischen exzellent und unfreundlich, die Qualität der Speisen zwischen herausragend und ungenießbar. Leider überwog beim letzten Besuch im November letztere Variante mit grob geschnetzeltem Gemüse in der Suppe, arg durchwachsenem Sirloin-Steak und einem groben Kartoffelpüree. Das Dessert «Pistacchio con Halva» war ungenießbar. Einzig der Wein und das Sorbet zur Erfrischung zwischen Vorspeise und Hauptgang sind nach wie vor überzeugend, und der Mini-Schnitz Limone im Espresso ist eine herausragende, nachahmenswerte Geschmacksverstärkung. Wer nicht auf die koschere Küche achtet, ist im «Libra» bestens aufgehoben. Gelegen an der Ben Yehuda Street, lockt es beim Stadtbummel zu einem Zwischenstop mit Espresso oder anderen Kaffee-Variationen, leckerem Kuchen, Küchlein und Keksen nach (deutscher) Hausfrauenart. Im «Libra» wird der kleine Appetit ebenso hochgeschätzt wie der große. Sei es das Frühstück, der Salat oder das Menü, alles ist mit großer Sorgfalt und noch mehr Liebe gekocht und angerichtet und wird von einer fröhlichen Crew im kleinen, jugendstiligen Restaurant oder auf der Terrasse serviert. Zum Ambiente trägt auch das frisch renovierte, exzellent erhaltene Bauhaus-Ensemble bei, in dem das «Libra» beheimatet ist. Lohnenswert, falls auf der Karte: Als Vorspeise Grüne-Bohnen-Kerne zum Selbstausschoten mit frisch gemahlenen Salzbröckchen (simpel, aber köstlich!), anschließend Scampi auf gebackener Kartoffel oder sanft gegrillte Sardinen im Gemüsebett mit Roter Beete und grünen Zucchini. Wählt man die Sardinen, gesellen sich noch Kartöffelchen und Wurzelscheiben ins Gemüsebett. Wer dann noch mag: ein Sorbet und ein Café.

Jetzt fehlt noch die Schlemmermeile schlechthin, der Rothschild-Boulevard. Am besten, man startet im Central, schlemmt sich über «Brenners Schokolateria» bis runter zur Theatermeile. Doch Vorsicht: immer links herum verführen andere Boulevards, auf Entdeckungstour zu gehen, beispielsweise zu plötzlich an einer Straßenecke mitten unter grünen Bäumen aufkreuzenden Cafes wie dem «cafecafe» am Masaryk-Square 1 mit seiner charmant-liebenswerten Warnung, dass Katzen den Weg kreuzen, oder dem «Ducks», dem «Sidewalk-Cafe» an der Ecke Dizengoff-Street/Rehov Gordon, in dem, wie übrigens in vielen anderen Tel-Aviver Cafés auch, das Kuchenbüfett ganz klar berlinerisch, hamburgisch, münchnerisch oder sonst wie -isch geprägt ist. Kurzum: Tel-Aviv ist vom Aperitif bis zum Digestif eine Entdeckungsreise wert.

Heike Linde-Lembke

Information:

Adressen und Öffnungszeiten

• Nir Zook (Simta HaZechuchit 1, Tel.: 03-5184668.) Das «Cordelia» hat täglich von 12 Uhr mittags bis 4 Uhr morgens geöffnet, das «Noa Bistro» von 9.30 Uhr bis zum letzten Gast und die «Jaffa Bar» von 20 Uhr, ebenfalls bis zum letzten Gast.
• Das «Boya», (Tel Aviv Port,

Tel.: 03-5446166), hat sonntags bis donnerstags 9 bis 24 Uhr, freitags von 8.30 bis 1 Uhr nachts und sonnabends von 9 Uhr bis Mitternacht geöffnet.

• Das «Pasha» liegt in der HaArba'a Street 8 (Tel.: 03-5617778) und empfängt seine Gäste täglich außer Schabbat von 12 bis 17 Uhr zur Businesstime. Ansonsten hat es von Sonntag bis donnerstags bis zum letzten Gast geöffnet.
• Das «Carmela Banachala» in der HaTavor Street 46 (Tel.: 03-5161417) ist sonntags bis donnerstags 10 bis 23 Uhr, freitags 9 bis 23 Uhr, sonnabends 12 bis 23 Uhr offen.
• Im «Dinitz» (Gruzenberg 20/Nachalat Binyamin, Tel.: 03-5161271, E-Mail: dinitz@zahav.net.il) wird man sonntags bis freitags von 8.30 bis 3 Uhr nachts, sonnabends von 11 bis 3 Uhr nachts bedient.
• Das «Boccaccio» am Hayarkon 106 (Tel.: 03-5246837) hat täglich von 12 bis 23.30 Uhr offen.
• «Forelin» (Frishman Street 10, Tel.: 03-5222664, www.rest.co.il/forelin im Internet).

• «Libra» (Ben Yehuda Street 120, Tel.: 03-5298764, E-Mail: mika@libra.co.il).