Über den Tellerrand geschaut

Ein Buch präsentiert die wunderbare Vielfalt der israelischen Küche

 

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Wenn es darum geht, die Besonderheiten der israelischen Küche zu benennen, wird gern der sprichwörtliche Begriff vom Eintopf bemüht, der als Metapher in der politischen Landeskunde die multikulturelle Zusammensetzung der israelischen Bevölkerung symbolisiert: der jüdische Staat als erfolgreicher kultureller Schmelztiegel - ein junges Einwanderungsland, ein Brasilien des Nahen Ostens, das die glänzendsten Eigenschaften sämtlicher seiner Einwohner aufs Köstlichste in sich vereinigt. Aber was auf politischer Ebene erstaunlich gut funktioniert - zumindest für den jüdischen Teil der Bevölkerung - kann in der Küche allzu leicht scheitern: selbst der anspruchsloseste Eintopf wird nur dann gelingen, wenn die Zutaten in einem ausgewogenen Verhältnis zueinander stehen oder durch passende Gewürze in ein solches gebracht werden. Dazu braucht es Geschmack, kulinarische Erfahrung, Übersicht und Kreativität. Als bald sechzigjähriger Jubilar steht Israel jedoch noch nicht im Ruf einer typischen Länderküche, wie sie etwa Frankreich oder Italien innerhalb einer viel längeren Zeitspanne hervorgebracht haben. Trotzdem hat ein großer deutscher Kaufhauskonzern in den Feinschmeckerabteilungen seiner Großstadtfilialen kürzlich «Israelische Wochen» veranstaltet und diese auch mit Streuprospekten entsprechend beworben. Wer sich noch nicht vor Ort von der hohen Qualität israelischer Lebensmittel überzeugen konnte, hatte nun endlich Gelegenheit dazu: das Sortiment reichte von Türkischem Kaffee mit Kardamom, über Frucht- und Gemüseaufstriche, hochklassige Weine, Matzen, Knäckebrot und Olivenöl bis zu einem innovativen tiefgefrorenen Fruchtsaftkonzentrat, das mit Wasser vermischt die fünffache Menge ergibt und einem frischgepressten Saft geschmacklich in nichts nachsteht. Dennoch ließ sich auch an diesem reichhaltigen, neugierig machenden Sortiment, außer einem ausgeprägten Food-Design, kulinarischem Einfallsreichtum sowie Landwirtschaft und Obstanbau als Hauptgrundlage der meisten angebotenen Produkte und dem Aufdruck «Koscher», nicht ablesen, worin das spezifisch Israelische an diesen Lebensmitteln bestehen könnte. Nicht umsonst werden dem durchschnittlichen Israelreisenden als typisch-israelische Gerichte zuerst die arabischen Klassiker Hummus und Falafel einfallen - einen Eindruck, den der in London lebende Zionismuskritiker und Jazzmusiker Gilad Atzmon auf gewohnt radikale Art und Weise unterstreicht: da Israel nun mal im Nahen Osten liege und etwa in seinem Musikgeschmack oder in seinen kulinarischen Vorlieben eine entsprechende Sehnsucht offenbare, müsse es eines Tages schließlich selbst arabisch werden. Diese politische Interpretation ist aber zweifellos zu kurz gegriffen, da sich ja gerade das Kochen immer wieder als wahrhaft internationale Kunst erweist, die keine Angst vor fremden Gewürzen kennt und gerne jede exotische Zutat mit einbezieht: sei sie auch nur in den furchtbarsten Schurkenstaaten zu bekommen - im Kochtopf gibt es weder politische noch Rassen- oder Klassenschranken, Hauptsache es schmeckt. Eine sehr schöne, weit ausholende und weitaus befriedigendere Antwort in eben diesem Sinne gibt auch ein soeben auf Deutsch erschienenes, ohne Abstriche sensationell zu nennendes, umfangreiches Kochbuch, das unter dem Titel «Die neue israelische Küche» einem klassischen Länderkochbuch in nichts nachsteht und das aufgrund seiner Universalität und Kreativität das breiteste, allgemein am Kochen interessierte Publikum ansprechen dürfte. «Einmal rund ums Mittelmeer - and the best of all nations» könnte man, in Analogie zu den erfolgreichen «Hitradios», das überaus schmackhafte Programm dieses außergewöhnlichen, trendig-jungen, modernen Kochbuchs nennen. Es ist die kulinarische Essenz des von Janna Gur vor acht Jahren gegründeten und bis heute herausgegebenen, erfolgreichen israelischen Feinschmeckermagazins «Al Hashulchan», das in jeder Einzelausgabe neben Restaurant- und Weinkritiken sowie Reportagen nicht weniger als 50 Rezepte veröffentlicht, und von israelischen Spitzenköchen wie von Hobby-Feinschmeckern gleichermaßen gern zu Rate gezogen wird. «Die neue israelische Küche» umfasst 120 Rezepte traditioneller wie moderner Gerichte, wobei oft winzige Nuancen in der Art der Zubereitung oder in der Zusammenstellung der Gewürze die beschriebenen Gerichte weit über den Durchschnitt herausheben. So werden Auberginen und Paprikaschoten grundsätzlich auf offener Flamme geröstet, um ihr spezifisches Aroma mit einer reizvollen rauchigen Note zu verfeinern. Das Ergebnis ist zwar zunächst eine recht schmutzige Angelegenheit, aber nach Entfernen der verbrannten Schale entschädigt ein erstaunliches Geschmackserlebnis für den höheren Aufwand. Grundlage der meisten Rezepte sind natürlich die zahlreichen in Israel mit Erfolg kultivierten, teils exotischen, teils heimischen oder alt hergebrachten Gemüse- und Obstsorten. Wie der informative Textteil verrät, war es zunächst nicht leicht, die aus europäischen Ländern eingewanderten Juden vom Reichtum der Mittelmeer- sowie der orientalischen Küche zu überzeugen. In dem Mitte der 1930er Jahre von der WIZO herausgegebenen ersten zionistischen Kochbuch «Wie man in Palästina kocht» empfiehlt die Autorin Erna Meyer insbesondere den Genuss von so «exotischen» Gemüsesorten wie Zucchini, Auberginen, Oliven und Lauch. Der wesentliche orientalische Einfluss kam dennoch erst nach und nach mit jüdischen Neueinwanderern aus arabischen Ländern zum Tragen - und seit Anfang der 1980er-Jahre mit einfallsreichen jungen Küchenchefs, die bereits im Lande geboren und von dem Wunsch beseelt waren, eine eigenständige israelische Küche zu schaffen, die wesentliche Elemente der internationalen Küche mit nahöstlichen Zutaten vereint. So haben Klassiker wie Hummus, Falafel und Schawarma ebenso ihren Platz im Buch wie gehackte Leber, Gefilte Fisch oder Latkes, die israelische Pasta-Variante Ptitim sowie Brotsorten unterschiedlichster Provenienz. Bei den Feiertagsrezepten bleibt neben den jüdischen Feiertagen auch der Ramadan nicht ausgespart. Ergänzt wird der durch den umfangreichen Bildteil nahezu alle Sinne des Lesers inspirierende Rezeptteil durch interessante Exkurse zu Spezialthemen wie Besonderheiten der einzelnen Regionen Israels, Käsespezialitäten, Obstanbau und Fischereiwesen, Kaffee, Olivenöl oder Weinanbau. Natürlich haben auch Eintöpfe ihren Platz im Buch, als deren Variante durchaus die ursprünglich libysche Arbeitermahlzeit Shakshuka betrachtet werden kann, ein einfaches, feuriges Gericht, das sich im Lande stetig wachsender Beliebtheit erfreut. Letztlich wird deutlich, was die israelische Küche ausmacht: ihre Innovationsfreude und ihre Fähigkeit, über den Tellerrand zu schauen und fremde Elemente in sich aufzunehmen.

Tomaten-Shakshuka (Grundrezept)

Zutaten (für 4 Personen):

4 EL Öl zum Braten

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

5 große Tomaten, geschält und gewürfelt (oder 1½ Tassen gewürfelte oder passierte Dosentomaten)

1 EL libysches Filfel Chuma (sehr scharf), jemenitisches Zhug (sehr scharf) oder Harissa (etwas weniger scharf) oder eine Mischung aus Knoblauch, Paprikapulver und Chilis (bevorzugt guter Cayennepfeffer)

Salz und Pfeffer nach Geschmack

½ Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel

1 Prise gemahlener Kümmel

2 EL Tomatenmark

8 Eier

 

Den Knoblauch im Öl in einer großen Pfanne anbraten, aber nicht zu dunkel werden lassen. Tomaten und Gewürze hinzufügen und 15-20 Minuten auf kleiner Flamme teilweise abgedeckt köcheln lassen.

Tomatenmark hinzufügen, zudecken und nochmals einige Minuten köcheln lassen. Abschmecken - die Sauce sollte pikant bis scharf sein.

Die Eier einzeln in eine Schale schlagen und vorsichtig auf die Sauce gleiten lassen, sodass das Eigelb um den Rand der Pfanne verteilt ist.

Auf niedriger Hitze das Eiweiß stocken lassen (ca. 5-7 Minuten). Um Saucenspritzer zu vermeiden, die Pfanne teilweise zudecken. Den Deckel vollständig schließen, wenn man sein Eigelb hart gekocht mag.

 

Das Rezept kann beliebig mit weiteren Zutaten wie Zwiebeln, Mais, Paprika, gebackenen Bohnen oder Merguez-Würstchen variiert und erweitert werden.

Florian Hunger